010 __ $a9789737725639
035 __ $a66/T81
035 __ $aC.III.10221
101 _0 $arum
102 __ $aRO
200 _0 $aTratat de industrie alimentară $eProbleme generale $hvol. 1
210 _# $aBucureşti $cASAB $d2008
215 __ $a604 p. $cil., tab., graf., scheme
225 _0 $aSiguranţa alimentară
299 __ $aTratat de industrie alimentară : Probleme generale vol. 1
300 __ $aBibliografie la sfârşit de capitol
330 __ $aCUPRINS Prefaţă11 SECŢIUNEA I: MICROBIOLOGII Şl PRINCIPII DE CONSERVARE13 Capitolul 1. Microbiología produselor alimentare15 1.1.Clasificarea generală a microorganismelor15 1.2.Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme cu importanţă în industria alimentară16 1.2.1.Drojdii (levuri)16 1.2.2.Mucegaiuri (micomicete, fungi filamentoşi)26 1.2.3.Bacterii34 1.2.4.Virusuri45 1.3.Compoziţia chimică a microorganismelor48 1.4.Nutriţia microorganismelor50 1.5.Metode de izolare şi obţinere a culturilor pure56 1.5.1.Metode fizice de izolare şi obţinere a culturilorpure56 1.5.2.Metode biologice de obţinere a culturilor pure58 1.5.3.Cinetica de creştere a microorganismelor (culturipure)58 1.5.4.Importanţa practică a culturilor pure60 1.6.Factori de control ai creşterii microorganismelor62 1.6.1.Influenţa factorilor extrinseci asupra microorganismelor62 1.6.2.Influenţa factorilor intrinseci asupra microorganismelor70 1.6.3.Influenţa factorilor impliciţi73 1.7.Procese metabolice ale microorganismelor şi aplicaţii înindustria alimentară75 1.7.1.Metabolismul microbian-funcţii de bază75 1.7.2.Bioenergetică microbiană (metabolismul microbian energetic)77 1.7.3.Fermentaţia alcoolică80 1.7.4.Fermentaţia lactică87 1.7.5.Fermentaţia propionică94 1.7.6.Fermentaţia butirică97 1.7.7.Procese metabolice aerobe (fermentaţii oxidative)100 1.8.Transformări microbiene ale compuşilor organici macromoleculari106 1.8.1.Descompunerea amidonului şi glicogenului107 1.8.2.Descompunerea celulozei, hemicelulozei107 1.8.3.Degradarea substanţelor pectice109 1.8.4.Descompunerea lipidelor110 1.8.5.Degradarea acizilor nucleici111 1.8.6.Degradarea chitinei111 1.8.7.Transformări microbiene ale proteinelor111 1.9.Consideraţii generale privind microbiota alimentelor şi incidenţa microorganismelor contaminante114 1.10.Microbiología produselor de origine animală119 1.10.1.Microbiología laptelui119 1.10.2.Microbiología produselor lactate acide123 1.10.3.Microbiología untului126 1.10.4.Microbiología brânzeturilor126 1.10.5.Procese microbiologice la prelucrarea şi conservarea cărnii129 1.10.6.Microbiología preparatelor din carne133 1.10.7.Microbiología ouălor135 1.10.8.Microbiología berii137 1.10.9.Microbiología vinului141 1.10.10.Procese microbiologice la fabricarea spirtului147 1.10.11.Microbiología drojdiei presate149 1.10.12.Procese microbiologice în industria de morărit panificaţie150 1.10.13.Procese microbiologice la păstrarea seminţelor oleaginoase şi la fabricarea uleiului157 1.10.14.Microbiologíazahărului şi produselor zaharoase158 1.10.15.Microbiologíafructelor162 1.10.16.Microbiologíalegumelor164 1.10.17.Microbiologíaconservelor166 1.10.18.Microbiologíaprevizională167 Bibliografie172 Capitolul 2. Culturi de microorganisme folosite în industria alimentară173 2.1.Clasificarea bacteriilor lactice173 2.1.1.Consideraţii generale privind culturile starter176 2.1.2.Rolul culturilor starter de bacterii lactice182 2.1.3.Culturile starter utilizate în industria laptelui183 2.2.Culturi starter concentrate de microorganisme186 2.2.1.Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui..187 2.2.2.Culturi starter concentrate de bacterii utilizate în industria cărnii188 2.3.Culturi starter concentrate de bacterii propionice191 2.4.Culturi starter concentrate de Brevibacterium linens 192 2.5.Culturi concentrate de spori de mucegai192 2.6.Culturi concentrate de drojdii pentru industria berii193 2.7.Culturi concentrate de drojdii pentru industria vinului193 Capitolul 3. Reglementări U.E. privind contaminanţii chimici şi microbiologici din produsele alimentare195 3.1.Abrevieri195 3.2.Contaminanţii chimici195 3.3.Contaminanţii microbiologici205 3.3.1.Interpretarea rezultatelor analizelor microbiologice216 3.3.2.Reguli de recoltare (eşantionare) şi preparare a probelor pentru analize218 Bibliografie218 SECŢIUNEA a ll-a: PROCEDEE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE219 Capitolul 4. Procedee de conservare a produselor alimentare221 4.1.Principii generale de conservare a produselor alimentare221 4.2.Conservarea prin frig a produselor alimentare221 4.2.1.Conservarea cărnii în carcasă223 4.2.2.Conservarea cărnii tranşate226 4.2.3.Conservarea grăsimilor227 4.2.4.Conservarea preparatelor din carne228 4.2.5.Conservarea păsărilor228 4.2.6.Conservarea laptelui şi produselor lactate230 4.2.7.Conservarea ouălor235 4.2.8.Conservarea peştelui236 4.2.9.Conservarea fructelor şi legumelor237 4.2.10.Alte domenii de utilizare a frigului240 4.2.11.Ambalaje pentru produse răcite şi modalităţi de ambalare241 4.2.12.Calitatea produselor alimentare congelate252 4.2.13.Influenţa depozitării asupra calităţii produselor congelate264 4.2.14.Metode de evaluare a calităţii produselor alimentare congelate-depozitate267 4.2.15.Calculul duratei practice de depozitare (PSL)268 4.2.16.Tehnologia obstacolelor la conservarea produselor alimentare270 4.3.Conservarea prin sărare a produselor alimentare272 4.4.Conservarea prin afumare a produselor alimentare276 4.5.Conservarea cu ajutorul zahărului278 4.6.Conservarea prin acidificare artificială279 4.7.Conservarea prin acidificare naturală280 4.8.Conservarea cu ajutorul substanţelor antiseptice282 4.9.Conservarea sub presiune de CO2284 4.10.Filtrarea sterilizantă285 4.11.Conservarea prin concentrare286 4.12.Conservarea prin uscare288 4.12.1.Consideraţii generale288 4.12.2.Tehnici de uscare utilizate în industria alimentară291 4.12.3.Proprietăţile produselor sub formă de pulbere314 4.12.4.Depozitarea produselor uscate317 4.12.5.Rehidratarea produselor uscate320 4.13.Conservarea produselor alimentare prin pasteurizare şi sterilizare termică321 4.13.1.Consideraţii generale321 4.13.2.Cinetica distrugerii termice a microorganismelor321 4.13.3.Pasteurizarea produselor alimentare328 4.13.4.Sterilizarea produselor alimentare329 4.13.5.Evaluarea procesului de pasteurizare342 4.13.6.Evaluarea procesului de sterilizare345 4.13.7.Efectul tratamentului termic asupra calităţii produselor alimentare357 4.14.Metode moderne de conservare359 4.14.1. Conservare cu ajutorul presiunilor înalte359 4.14.2. Conservare cu ajutorul câmpului magnetic362 4.14.3.Conservare cu ajutorul radiaţiilor ionizante366 4.14.4.Conservare cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă intensitate (PEF)369 4.14.5.Conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumină369 4.14.6.Folosirea radiaţiilor ultraviolete în industria cărnii pentru sterilizare şi prelungirea duratei de conservare370 4.14.7.Conservarea prin încălzire cu microunde şi curenţi de înaltă frecvenţă371 4.14.8.Conservarea prin încălzire ohmică379 4.14.9.Conservarea prin încălzire cu unde de frecvenţă radio385 4.14.10.Conservarea prin încălzire indirectă cu efect Joule (Actijoule)386 4.14.11.Conservarea cu radiaţii infraroşii388 4.14.12.Adaptarea microorganismelor la factori diferiţi de stres388 Anexa I. Ratele letale396 Anexa II. Valorile lui W|n funcţie de Ti - Tşidez399 Anexa III. Valorile lui p în funcţie de Ti - Tşidez401 Anexa IV. Valorile lui Fîn funcţie de z403 Anexa Vi. Relaţia dintre ftJu|g, când z = 12406 Anexa V2. Relaţia dintre fju:g, când z= 14407 Anexa V3. Relaţia dintre fju|g, când z = 16408 Anexa V4. Relaţia dintre fhlu:g, când z = 18409 Anexa V5. Relaţia dintre fhlu:g, când z = 20410 Anexa V6. Relaţia dintre /y,/u:g, când z = 22411 Bibliografie412 SECŢIUNEA a lll-a: PROBLEME GENERALE DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ413 Capitolul 5. Derivate proteice cu utilizare în industria alimentară415 5.1.Derivate proteice de origine vegetală415 5.1.1.Proteinele din grâu şi făina de grâu415 5.1.2.Proteinele din seminţele leguminoase şi oleaginoase418 5.2.Compuşi asociaţi cu proteinele vegetale şi acţiunile lor fiziologice420 5.2.1. Produşi cu acţiune asupra prizei alimentare421 5.2.2. Produşi cu acţiune asupra vitaminelor şi sărurilor minerale423 5.2.3.Produşi care provoacă tulburări de absorbţie423 5.2.4.Produşi care provoacă tulburări de flatulenţă424 5.2.5.Produşi cu efecte metabolice424 5.2.6.Produşi cu alte efecte424 5.2.7.Produşi cu efecte sistemice425 5.2.8.Produşi care provoacă tulburări hematologice426 5.2.9.Produşi cu acţiuni hepatice426 5.2.10.Produşi cu acţiune toxică cardiacă şi renală427 5.2.11.Produşi cu acţiune alergică427 5.2.12.Produşi cu acţiune cancerogenică427 5.2.13.Produşi cu acţiune protectoare427 5.3.Proprietăţi funcţionale ale proteinelor428 5.4.Modificări conformaţionale ale proteinelor sub acţiunea diverşilor factori437 5.5.Procedee de îmbunătăţire a proprietăţilor funcţionale ale proteinelor439 5.5.1.Procedee fizice şi chimice439 5.5.2.Texturizarea prin filare442 5.5.3.Extruderea termoplastică446 5.6.Producţia de derivate proteice din soia447 5.7.Hidrolizate proteice467 5.8.Extractele de drojdie472 Bibliografie474 Capitolul 6. Tehnici de membrană folosite în industria alimentară. Schimbători de ioni şi adsorbanţi polimerici475 6.1.Tipuri de filtrări utilizate în industria alimentară475 6.1.1.Filtrarea frontală pe plăci filtrante, module lenticulare şi cartuşe475 6.1.2.Filtrarea tangenţială478 6.2.Membrane folosite în tehnicile de membrană479 6.2.1.Caracterizarea membranelor480 1.10.Microbiología produselor de origine animală119 1.10.1.Microbiología laptelui119 1.10.2.Microbiología produselor lactate acide123 1.10.3.Microbiología untului126 1.10.4.Microbiología brânzeturilor126 1.10.5.Procese microbiologice la prelucrarea şi conservarea cărnii129 1.10.6.Microbiología preparatelor din carne133 1.10.7.Microbiología ouălor135 1.10.8.Microbiología berii137 1.10.9.Microbiología vinului141 1.10.10.Procese microbiologice la fabricarea spirtului147 1.10.11.Microbiología drojdiei presate149 1.10.12.Procese microbiologice în industria de morărit panificaţie150 1.10.13.Procese microbiologice la păstrarea seminţelor oleaginoase şi la fabricarea uleiului157 1.10.14.Microbiologíazahărului şi produselor zaharoase158 1.10.15.Microbiologíafructelor162 1.10.16.Microbiologíalegumelor164 1.10.17.Microbiologíaconservelor166 1.10.18.Microbiologíaprevizională167 Bibliografie172 Capitolul 2. Culturi de microorganisme folosite în industria alimentară173 2.1.Clasificarea bacteriilor lactice173 2.1.1.Consideraţii generale privind culturile starter176 2.1.2.Rolul culturilor starter de bacterii lactice182 2.1.3.Culturile starter utilizate în industria laptelui183 2.2.Culturi starter concentrate de microorganisme186 2.2.1.Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui..187 2.2.2.Culturi starter concentrate de bacterii utilizate în industria cărnii188 2.3.Culturi starter concentrate de bacterii propionice191 2.4.Culturi starter concentrate de Brevibacterium linens 192 2.5.Culturi concentrate de spori de mucegai192 2.6.Culturi concentrate de drojdii pentru industria berii193 2.7.Culturi concentrate de drojdii pentru industria vinului193 Capitolul 3. Reglementări U.E. privind contaminanţii chimici şi microbiologici din produsele alimentare195 3.1.Abrevieri195 3.2.Contaminanţii chimici195 3.3.Contaminanţii microbiologici205 3.3.1.Interpretarea rezultatelor analizelor microbiologice216 3.3.2.Reguli de recoltare (eşantionare) şi preparare a probelor pentru analize218 Bibliografie218 SECŢIUNEA a ll-a: PROCEDEE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE219 Capitolul 4. Procedee de conservare a produselor alimentare221 4.1.Principii generale de conservare a produselor alimentare221 4.2.Conservarea prin frig a produselor alimentare221 4.2.1.Conservarea cărnii în carcasă223 4.2.2.Conservarea cărnii tranşate226 4.2.3.Conservarea grăsimilor227 4.2.4.Conservarea preparatelor din carne228 4.2.5.Conservarea păsărilor228 4.2.6.Conservarea laptelui şi produselor lactate230 4.2.7.Conservarea ouălor235 4.2.8.Conservarea peştelui236 4.2.9.Conservarea fructelor şi legumelor237 4.2.10.Alte domenii de utilizare a frigului240 4.2.11.Ambalaje pentru produse răcite şi modalităţi de ambalare241 4.2.12.Calitatea produselor alimentare congelate252 4.2.13.Influenţa depozitării asupra calităţii produselor congelate264 4.2.14.Metode de evaluare a calităţii produselor alimentare congelate-depozitate267 4.2.15.Calculul duratei practice de depozitare (PSL)268 4.2.16.Tehnologia obstacolelor la conservarea produselor alimentare270 4.3.Conservarea prin sărare a produselor alimentare272 4.4.Conservarea prin afumare a produselor alimentare276 4.5.Conservarea cu ajutorul zahărului278 4.6.Conservarea prin acidificare artificială279 4.7.Conservarea prin acidificare naturală280 4.8.Conservarea cu ajutorul substanţelor antiseptice282 4.9.Conservarea sub presiune de CO2284 4.10.Filtrarea sterilizantă285 4.11.Conservarea prin concentrare286 4.12.Conservarea prin uscare288 4.12.1.Consideraţii generale288 4.12.2.Tehnici de uscare utilizate în industria alimentară291 4.12.3.Proprietăţile produselor sub formă de pulbere314 4.12.4.Depozitarea produselor uscate317 4.12.5.Rehidratarea produselor uscate320 4.13.Conservarea produselor alimentare prin pasteurizare şi sterilizare termică321 4.13.1.Consideraţii generale321 4.13.2.Cinetica distrugerii termice a microorganismelor321 4.13.3.Pasteurizarea produselor alimentare328 4.13.4.Sterilizarea produselor alimentare329 4.13.5.Evaluarea procesului de pasteurizare342 4.13.6.Evaluarea procesului de sterilizare345 4.13.7.Efectul tratamentului termic asupra calităţii produselor alimentare357 4.14.Metode moderne de conservare359 4.14.1. Conservare cu ajutorul presiunilor înalte359 4.14.2. Conservare cu ajutorul câmpului magnetic362 4.14.3.Conservare cu ajutorul radiaţiilor ionizante366 4.14.4.Conservare cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă intensitate (PEF)369 4.14.5.Conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumină369 4.14.6.Folosirea radiaţiilor ultraviolete în industria cărnii pentru sterilizare şi prelungirea duratei de conservare370 4.14.7.Conservarea prin încălzire cu microunde şi curenţi de înaltă frecvenţă371 4.14.8.Conservarea prin încălzire ohmică379 4.14.9.Conservarea prin încălzire cu unde de frecvenţă radio385 4.14.10.Conservarea prin încălzire indirectă cu efect Joule (Actijoule)386 4.14.11.Conservarea cu radiaţii infraroşii388 4.14.12.Adaptarea microorganismelor la factori diferiţi de stres388 Anexa I. Ratele letale396 Anexa II. Valorile lui W|n funcţie de Ti - Tşidez399 Anexa III. Valorile lui p în funcţie de Ti - Tşidez401 Anexa IV. Valorile lui Fîn funcţie de z403 Anexa Vi. Relaţia dintre ftJu|g, când z = 12406 Anexa V2. Relaţia dintre fju:g, când z= 14407 Anexa V3. Relaţia dintre fju|g, când z = 16408 Anexa V4. Relaţia dintre fhlu:g, când z = 18409 Anexa V5. Relaţia dintre fhlu:g, când z = 20410 Anexa V6. Relaţia dintre /y,/u:g, când z = 22411 Bibliografie412 SECŢIUNEA a lll-a: PROBLEME GENERALE DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ413 Capitolul 5. Derivate proteice cu utilizare în industria alimentară415 5.1.Derivate proteice de origine vegetală415 5.1.1.Proteinele din grâu şi făina de grâu415 5.1.2.Proteinele din seminţele leguminoase şi oleaginoase418 5.2.Compuşi asociaţi cu proteinele vegetale şi acţiunile lor fiziologice420 5.2.1. Produşi cu acţiune asupra prizei alimentare421 5.2.2. Produşi cu acţiune asupra vitaminelor şi sărurilor minerale423 5.2.3.Produşi care provoacă tulburări de absorbţie423 5.2.4.Produşi care provoacă tulburări de flatulenţă424 5.2.5.Produşi cu efecte metabolice424 5.2.6.Produşi cu alte efecte424 5.2.7.Produşi cu efecte sistemice425 5.2.8.Produşi care provoacă tulburări hematologice426 5.2.9.Produşi cu acţiuni hepatice426 5.2.10.Produşi cu acţiune toxică cardiacă şi renală427 5.2.11.Produşi cu acţiune alergică427 5.2.12.Produşi cu acţiune cancerogenică427 5.2.13.Produşi cu acţiune protectoare427 5.3.Proprietăţi funcţionale ale proteinelor428 5.4.Modificări conformaţionale ale proteinelor sub acţiunea diverşilor factori437 5.5.Procedee de îmbunătăţire a proprietăţilor funcţionale ale proteinelor439 5.5.1.Procedee fizice şi chimice439 5.5.2.Texturizarea prin filare442 5.5.3.Extruderea termoplastică446 5.6.Producţia de derivate proteice din soia447 5.7.Hidrolizate proteice467 5.8.Extractele de drojdie472 Bibliografie474 Capitolul 6. Tehnici de membrană folosite în industria alimentară. Schimbători de ioni şi adsorbanţi polimerici475 6.1.Tipuri de filtrări utilizate în industria alimentară475 6.1.1.Filtrarea frontală pe plăci filtrante, module lenticulare şi cartuşe475 6.1.2.Filtrarea tangenţială478 6.2.Membrane folosite în tehnicile de membrană479 6.2.1.Caracterizarea membranelor480 6.2.2.Scheme de montaj al unui post de ultrafiltrare (UF) şi osmoză inversă (Ol) ....483 t Cuprins9 6.3.Tehnici de membrană aplicate în industria alimentară487 6.3.1.Microfiltrarea 491 6.3.2.Ultrafiltrarea492 6.3.3.Osmoză inversă501 6.3.4.Electrodializă503 6.4.Răşini schimbătoare de ioni şi adsorbanţi folosiţi în industria alimentară505 6.4.1.Răşini schimbătoare de Ioni505 6.4.2.Adsorbanţi 506 Bibliografie510 Capitolul 7. Aspecte ale exploatării depozitelor frigorifice şi pericolul exploziilor în întreprinderile de industrie alimentară511 7.1.Suprapresiunea şi depresiunea în camerele frigorifice mari (depozite de produse congelate)511 7.2.Schimburi de gaze (aer) dintre depozit şi exterior511 7.3.Cauzele interne ale suprapresiunii/depresiunii în depozitele frigorifice513 7.3.1.Diferenţe de presiuni hidrostatice514 7.3.2.Influenţa variaţiei temperaturii aerului din depozitul frigorific516 7.3.3.Influenţa deschiderii uşilor (frecvenţa şi durata menţinerii uşii în poziţia deschis)520 7.3.4.Influenţa secvenţei de degivrare a evaporatorului (-lor)524 7.3.5.Influenţa încărcării depozitului526 7.3.6.Influenţa punerii în funcţiune a ventilaţiei527 7.3.7.Alte cauze ale suprapresiunii/depresiunii în depozitele frigorifice527 7.4.Supape de echilibru, tipul lor şi calculul numerelor de supape529 7.5.Pericolul incendiilor şi exploziilor în unele întreprinderi de industrie alimentară532 7.5.1.Spaţii cu risc de explozii533 7.5.2.Tipuri de explozii şi parametrii care caracterizează explozia534 7.5.3.Condiţii pentru promovarea exploziilor535 7.5.4.Măsuri ce se preconizează pentru a limita riscul exploziilor datorită pulberilor... 536 Bibliografie538 Capitolul 8. Igienizarea în industria alimentară539 8.1.Probleme generale ale igienizării în industria alimentară539 8.2.Etapele igienizării545 8.3.Agenţi de curăţire546 8.4.Substanţe pentru dezinfecţie548 8.5.Reguli de igienizare pentru personalul operativ550 Bibliografie550 Capitolul 9. Trasabilitatea produselor alimentare551 9.1.Aspecte generale privind trasabilitatea551 9.2.Cerinţele trasabilltăţii551 9.3.Utilitatea sistemelor de trasabilitate552 9.4.Tipurile de trasabilitate în interiorul unui lanţ deproducţie553 9.5.Caracteristicile sistemelor de trasabilitate553 9.6.Modalităţi de identificare a produselor554 9.7.Componentele sistemului de trasabilitate internă 562 9.7.1.Etapele implementării562 9.7.2.Evaluarea trasabilităţii în fabrică564 9.7.3.Managementul datelor565 9.8.Procedura de retragere a produselor566 9.9.Posibilităţi de implementare în practică a sistemelor de trasabilitate569 9.10.Trasabilitate externă572 9.10.1.Sisteme de trasabilitate independente572 9.10.2.Sisteme de trasabilitate integrate573 9.11.Verificarea şi acreditarea sistemelor de trasabilitate574 9.12.Interacţiuni între sistemele de trasabilitate şi alte sisteme de management578 9.13.Trasabilitatea în industria cărnii (cu referire la carnea de bovine)578 Bibliografie585 Capitolul 10. Analiza riscului în siguranţa alimentelor587 10.1.Consideraţii generale587 10.2.Tipuri de hazarduri588 10.2.1.Hazarduri biologice588 10.2.2.Hazarduri chimice588 10.2.3.Hazarduri fizice589 10.3.Componentele analizei riscului590 10.3.1.Evaluarea riscului590 10.3.2.Managementul riscului592 10.4.Comunicarea riscului597 10.5.Analiza riscului la nivel internaţional597 10.6.Analiza riscului şi terorismul alimentar600 10.7.Siguranţa alimentară în timpul dezastrelor naturale600 Bibliografie604
462 _0 $tTehnologii alimentare
606 _0 $aTratat
606 _0 $aIndustria alimentară
606 _0 $aConservare (industria alimentară)
606 _0 $aMicrobiologie alimentară
675 __ $a664(035)
686 __ $a66
701 _0 $aBahrim, Gabriela
701 _0 $aBărăscu, Elena
701 _0 $aDan, Valentin
702 _0 $4coordonator $aBanu, Constantin
975 _0 $a664
975 _0 $a(035)